Gabelbissen #21 – Wiener Backhendl

das BackhenderlDas Wiener Backhendl, ein Gericht mit viel und spannender Geschichte. Viele Speisen haben sich über die Jahre hinweg verändert, verbessert, … doch kaum so stark wie das Wiener Backhuhn. Was hat die heutige Gericht mit dem Ursprung zu tun hat? Was ist der Unterschied zwischen einem Altwiener Backhuhn und einem Modernen? Und was ist eigentlich ein Backhendlsalat? Besteht dieser nur aus Huhn? Diese und noch ein paar andere Fragen beantworte ich euch in der aktuellen Folge. Und natürlich wird auch wieder gekocht und zwar bereiten wir ein klassisches Backhuhn (quasi ein Altwiener) und ein Modernes zu. Rezepte gibt es wie immer nach dem Klick.

Traditionelles Wiener Backhuhn
  • 1 ganzes junges Huhn inklusive Innereien und Kragen
  • 3 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Schmalz (original Mischung aus Rinder- und Schweineschmalz, aber auch reines Schweineschmalz oder Butterschmalz)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zitrone
  1. Huhn viertel (zunächst der Länge nach, danach gleich hinterhalb des Schenkels)
  2. Schenkel leicht einschneiden
  3. Kopf inkl Kragen und Innereien salzen, danach anstechen
  4. restliche Hühnerteile ebenfalls leicht mit einer Gabel anstechen
  5. Eier aufschlagen
  6. Salzen, in Mehl wenden, durch Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren
  7. Teil einzeln im heißen Schmalz in hohem Topf backen
  8. auf  Küchenpapier abtropfen lassen und im Backrohr warm halten
  9. wenn alle Teile frittiertwurden, Petersilie abzupfen und ebenfalls kurz frittieren
  10. Backhuhn auf großer Platte mit der frittiertenPetersilie anrichten
  11. Zitronen vierteln und dazu reichen
Modernes Wiener Backhuhn
  • 1 Huhn (ohne Innereien)
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Öl (Rapsöl)
  • Zitrone
  1. zunächst den, falls vorhanden, Kragen entfernen
  2. danach der Länge nach halbieren
  3. Hälften weiter zerlegen in Flügerl, Schenkel, Brust und hinteres Teil
  4. wenn gewünscht kann das Tier gehäutet werden
  5. Eier aufschlagen
  6. Hühnerteile salzen, mehlieren, durch Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren
  7. Öl in Topf erhitzen
  8. einzeln frittieren
  9. im Körbchen mit Servietten ausgekleidet und Viertel Zitrone garniert servieren

Kartoffelsalat bespreche ich in dieser Folge: Gabelbissen #8 – Stelze

6 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Hi,
    Klasse Rezept hat mir echt gut geschmeckt, wir haben das am Wochenende mal nachgekocht. Super eicnfach und super lecker, da können die KFC Burger echt einpacken 😀 Toller Blog weiter so. Lg. Tim

  2. Heyho!

    Jetzt habe ich ja schon 128x das Paprikahendl gemacht ;), diesmal ist wieder das Backhendl dran.

    Ein Problem habe ich dabei aber schon seit Jahren: Entweder sind die Hendlkeulen nicht durch, od. die Panier ist schwarz und hart.

    Wie machst Du das? Temperatur? Dauer?

    Und wie sieht es aus mit dem “Vorkochen” von den Keulen? Das wollte ich immer schon probieren. Zuerst ca. 10 Minuten kochen, dann erst panieren und frittieren. Dann ist aber wohl der Geschmack weg, nüm?

    Für dieses Problem habe ich in den vielen Jahren immer noch keine Lösung gefunden ;).

    Greez,
    Werner

  3. Servus Wener!

    Nach so vielen Paprikahendln brauchts ein wenig Abwechslung, da hast schon Recht. 😀

    Das Problem mit den Keulen ist mir durchaus auch bekannt. 😉 Vorgekocht habe ich diese aber ehrlich gesagt noch nie, könnte mir aber vorstellen, dass das Ganze mit dem “Würsteltrick” funktionieren müsste. Sprich du garst die Keulen quasi in Hühnerbrühe.

    Frittierst du in der Pfanne oder mit einem Fritter? Ich mach es eigentlich immer in einer Pfanne und lasse die Teile danach bei rund 75°C noch einige Zeit im Backrohr. Hier kanns zwar passieren, dass dir Teile etwas austrocknen aber das wäre mir auch noch nicht passiert. Die konkreten Zeiten kann ich dir jetzt leider auch nicht sagen, da ich das immer nach Bauchgefühl mache. ABER wenn ich wieder Backhenderl mache, werde ich es mal genau mitschreiben und dir die Zeiten in den Kommentaren posten.

    Beste Grüße

    Thomas

  4. Heyho Thomas!

    Also ich mache die eigentlich immer in der Fritteuse. Die Spritzerei in der Pfanne ist ja ein Wahnsinn ;).

    Diesmal hatte ich z.B. 2 Keulen, die zusammen fast 800g (!!) hatten. Mir leuchtet es ja dann auch ein, daß die nie durch sein können, bevor die Panier fast verbrannt ist. Und irgendwann habe ich dann eben gehört, daß Lokale sehr oft dieses “Vorkochen” machen, auch damit’s natürlich schneller fertig ist.

    Ich hab’s diesmal 21-22 Minuten bei 175 (letzte 7-8 Minuten noch 150 Grad) frittiert, und die Panier war natürlich wieder total dunkel und ist “abgebröckelt”…. und das Hendl war innen trotzdem noch nicht ganz durch!

    Das mit dem Backrohr könnte ich vielleicht auch einmal probieren. Oder vielleicht vorher die Keulen ins Rohr und dann erst panieren? A komplizierte G’schicht ;).

    Aber im Lokal kann ich mir eigentlich eh nur den Vorkoch-Trick vorstellen, sonst würde man auf Backhendl ja immer mind. 30 Min. warten müssen. Roh so riesige Dinger frittieren…. das klappt nach meiner Erfahrung einfach nicht gscheit, auch wenn’s dann noch immer gut schmeckt.

    Greez,
    Werner

  5. Servus Werner!

    Eigentlich wollte ich dir ja schon seit geraumer Zeit etwas dazu schreiben, aber irgendwie hab ich dann doch vergessen.

    In der Gastronomie werden sie vermutlich das ganze mit einem Druckdampfgarer vorbearbeiten und danach ab ins ölige Bad 😉 Mit den Stelzen machen die das ja auch nichts anders. Aber für mich verständlich, denn sonst würden sie ja nie die Mengen an die Tische bringen können.

    Gruß

    Thomas

  6. Heyho!

    Jetzt bin ich auch spät dran, habe das Posting aber jetzt erst gesehen 😉

    Stimmt, das könnte eine Möglichkeit sein, hast Recht. Das mit dem Kochen kannst Du übrigens vergessen, das “laugt aus” (Geschmack höchstens in der “Suppn” *g*), hab’s einmal probiert.

    Das mit dem Ofen möchte ich aber immer noch ausprobieren…

    Greez!
    Werner

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