Gabelbissen #54 – Wild(es) in Österreich

Hirsch in AurachDer Herbst hat uns voll im Griff – zugegeben das Bild lässt eher auf Winter schließen, doch wurde es im Herbst von mir aufgenommen – und was assoziiert man neben Martini Gans noch mit dieser Zeit? Richtig, das edle Wild. In dieser Folge erzähle ich euch über typische österreichische Wildtiere und deren Eigenschaften. Außerdem gibt es Tipps zur Zubereitung und natürlich ein herrliches Rezept. Ich wünsche viel Spaß beim Anhören!

Gabelbissen #23 – Martini Gansl

Hirschsteak mit Pilzen und Rosmarin-Polenta (4 Portionen)

  • 4 Stk Hirschsteak a 250 Gramm (von der Schale oder Rücken)
  • 8 Wacholderbeeren
  • Thymian
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Beilage: 

  • 500 Gramm frische Pilze (zB Herrenpilz, Steinpilz)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 250 Gramm Polenta
  • 2 – 3 EL Rosmarin
  • 80 Gramm Parmesan
  • 100 Gramm Butter
  • Salz
  1. Wacholderbeeren zerdrücken
  2. Fleisch mit Wacholderbeeren, Thymian, Zimt, Salz und Peffer einreiben
  3. Pfanne erhitzen und etwas Öl zugeben
  4. Steaks von beiden Seiten schön anbraten
  5. im Backrohr auf mittlerer Schiene bei 70 – 90 °C fertig garen – alternativ in der Pfanne bei niedriger Temperatur – durchgaren! nicht medium oder rare
  6. Pilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und beide Seiten salzen und pfeffern
  7. in etwas Öl anbraten danach warmstellen
  8. Wasser, Brühe und Milch zum kochen bringen
  9. Polenta in den Topf geben und kurz aufkochen lassen
  10. auf niedrigster Stufe quellen lassen
  11. in der Zwischenzeit wird der Käse gerieben und Butter gestückelt
  12. Rosmarin, Käse und Butter zur Polenta geben, kräftig umrühren und 15 Minuten weiter quellen lassen
  13. Polenta mit Salz abschmecken

4 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Heyho,

    sorry, aber bzgl. einem Punkt im Podcast muss ich heute einmal heftig widersprechen.

    Du willst z.B. ein Hirschrückensteak (od. Rehrücken etc.) komplett durchgaren? Na dann kannst aber gleich ein Schweinskotelett kaufen, sparst Dir eine Menge Geld ;).

    Gut, wer wirklich so gaaaanz empfindlich und ängstlich ist, der soll das machen. Wenn’s aber um Geschmack geht (und man Fleisch nicht á la Schuhsohle will), dann sollte man solche Filetstücke etc. bitte innen rosa lassen! 😉

    Greez,
    Werner

  2. http://www.hietzing.at/Leben/leben_detail.php?id=339&tags=&menu=

    Hier auch noch ein kleiner Link dazu. Bei den heutigen Kontrollen muss man sich da wirklich keine Sorgen mehr machen. Und ich habe den letzten 20 Jahren ehrlich gesagt auch keine einzige Meldung über Probleme beim Verzehr von Wild gehört.

    Greez,
    Werner

    PS: Wildsau sollte man natürlich trotzdem weiterhin durchgaren…. das Fleisch ist allerdings eh nicht so hochwertig wie z.B. Hirsch- od. Rehrücken.

  3. Servus Werner!

    Kein Problem, Diskussionen sind hier erwünscht und man darf mir ruhig widersprechen. 🙂 Da habe ich absolut kein Problem damit.

    Bezüglich dem Durchgaren. Also Schwein kann man da nicht nehmen, der Geschmack ist ja schon ein Anderer 😉 Wenn man es in einem Fachgeschäft (teilweise auch Supermarkt) kauft, kann man sicherlich von einer guten Qualität ausgehen. Beim Jäger direkt wäre ich persönlich doch noch eher vorsichtiger, man kann ja nie wissen. So genau wird der Weidmann das Tier auch nicht auf eventuelle Parasiten etc. prüfen können. Von daher meine Empfehlung des gänzlichen Garens.

    Kochst du oft mit Wild? Wenn ja, dann würde mich echt interessieren wo du dein Fleisch kaufst?

    Beste Grüße

    Thomas

  4. Heyho Thomas!

    Das mit dem “Schweindl-Kotelett” war natürlich ein Scherz ;).

    Ich mache sehr gerne Wild, allerdings meistens nur im Herbst/Winter. Wenn ich Glück habe, bekomme ich es vom Jäger (der untersucht genau, hat schon erwähnt, daß er sonst Probleme bekommen würde), der in der Nähe meiner Eltern wohnt. Wenn nicht, kaufe ich es z.B. beim Kriegler…. kennst Du den Shop? Finde die Qualität wirklich gut.

    Die “edlen” Teile kommen bei mir eh auch selten auf den Tisch (die, die ich dann nicht durchgaren würde), sondern meistens eher Braten etc.

    Wir haben in der Umgebung aber auch 2 Lokale, die z.B. das Hirschrückensteak super hinkriegen, und das ist auch innen immer schön rosa.

    Aber wie gesagt: Wenn man empfindlich ist (gesundheitlich angeschlagen) od. bissl ängstlich, dann kann man natürlich auch die besseren Teile durchgaren. Für den Genuss ist es aber schon ziemlich abträglich IMO.

    Greez,
    Werner

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