Gabelbissen #69 – Fogosch

Fogosch

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Lange habe ich euch nicht von heimischen Fischer erzählt. Darum habe ich die heutige Folge gleich zum Anlass genommen, einen meiner liebsten Süßwasserfische vorzustellen: der Fogosch. Vermutlich haben den vielen von euch schon gegessen, aber da unter einem anderen Namen. Welcher das ist und wo der Fisch sich in Österreich am wohlsten fühlt erzähle ich euch in der aktuellen Folge. Natürlich gibts auch wieder ein Rezept und das ist dies Mal etwas spezieller. Viel Spaß beim Zuhören! Ach ja Zutaten etc. findet ihr natürlich nach dem Klick.

Gesurtes Zanderfilet auf Orangenrisotto (4 Portionen)

Fisch:

  • 1 TL Senfkörner
  • 5 – 6 Wacholderbeeren
  • ½ TL Pfefferkörner (bunt)
  • 1 TL Meersalz gemahlen
  • 1 TL Feinkristallzucker
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Dille
  • 4 – 5 Stück Zanderfilets
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • 2 Eier

Risotto:

  • 1 BIO Orange
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 dag Risotto Reis
  • 1/16 l Wermut
  • ½ – ¾ l Gemüsebrühe
  • Grana Padano (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl
  1. Senf, Wacholder und Peffer mit einem Mörser mahlen, Zitrone auspressen
  2. Bräter (oder ähnliches Gefäß) mit Hälfte der Dille auslegen und Fischfilet aufsetzen
  3. mit gemahlenen Gewürzen, Salz und Zucker bestreuen – leicht andrücken
  4. mit Zitronensaft betreufeln und restlicher Dille belegen
  5. abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  6. herausnehmen, wenden und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen
  7. Filets von überschüssigen Gewürzen befreien (zB mit Messer oder Küchenpapier)
  8. Eier in eine Schüssel schlagen, mit Salz und Peffer würzen und leicht aufschlagen
  9. Filets mehlieren, danach durch Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren
  10. In Öl schwimmen herausbacken – im Backrohr bei 50°C Ober-/Unterhitze warm stellen
  11. Reis waschen, Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Orangenschale abreiben und Orange auspressen
  12. Topf erhitzen, Butter darin schmelzen und Ziebel glasig dünsten
  13. Reis hinzufügen und  glasig dünsten
  14. Mit Orangensaft und Wermut ablöschen, leicht einköcheln lassen
  15. Immer wieder Brühe dazu gießen – unter rühren Reis bissfest köcheln lassen
  16. Wenn 2/3 der Brühe verbraucht sind, Orangenabrieb unterrühren und weiterköcheln
  17. Sobald Risotto schön cremig ist mit Salz, Pfeffer abschmecken
  18. etwas Butter und Käse unterheben
  19. mit geschlossenem Deckel für 5 Minuten stehen lassen

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