Gabelbissen #73 – Fleisch suren

Salz

Fleur de sel1“ von Christian Mertes (Mudd1 12:26, 18 April 2007 (UTC)) – Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.

Heute dreht es sich nicht um ein spezielles Gericht, in dieser Folge möchte ich mit euch gemeinsam der Technik des Surens/Pöklens auf den Grund gehen. Wusstet ihr eigentlich, dass es sich dabei um eine ganz alte Technik handelt? Doch wie alt könnte Sie sein? 1000 Jahre? 2000 Jahre? Noch älter? Nachdem wir uns mit der Theorie beschäftigt haben gehen wir über zum praktischen Teilen und suren gemeinsam ein Stück Schnitzelfleisch. Alle Angaben zur Salzmenge etc. findet ihr nach dem Klick. Ich wünsche viel Spaß beim Anhören!

Suren/Pöklen von 700 Gramm Schweineschnitzel

  • 700 Gramm Schnitzelfleisch
  • 25 Gramm Pökelsalz
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 EL Kümmel  ganz
  • etwas Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • pro kg Fleisch = 35 Gramm Pökelsalz
  • pro cm Dicke = 1 Tag pöklen – bis zu 3 Tage darüber gehen
  • Fleisch danach Wässern: 2 – 12 Stunden und trockentupfen
  • Durchbrennen:  2 – 3 Tage
  1. Wacholderbeeren und Kümmel mörsern/mahlen
  2. mit Salz und etwas Zucker vermischen
  3. Fleisch mit Salzgemisch einreiben – Achtung hier bitte Handschuhe verwenden!
  4. in Frischhaltefolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel legen
  5. verschließen und im Kühlschrank suren/pökeln

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