Tweezer und Marille lassen die Johannisbeeren schäumen

die ZutatenEspuma, eine Erfindung des spanischen Kochs Ferran Adria vom Lokal el bulli. Ins Deutsche übersetzt bedeutet es nichts anderes als Schaum. So richtig auf den Schaum gekommen bin ich durch einen Beitrag des küchenjungen. Durch sein Rezept habe ich richtig Lust bekommen mal selbst zu schäumen. Tja und wie der Zufall es so wollte, bekam ich ein wenig später eine iSi Thermo Whip Plus und seit diesem Zeitpunkt bin ich den Espumas total verfallen. Ich habe experimentiert und fleißig Rezepte probiert. Vor kurzem wurde über Twitter von einigen Foodbloggern die Aktion #pontestyle ins Leben gerufen. Um was es dabei genau geht, könnt ihr auf der Website nachlesen. 🙂 Tja und an jener Aktion wollte ich mich natürlich auch beteiligen, doch wie? Da Marille und ich zufällig vor einigen Tagen frische Ribisel (Johannisbeeren) gepflückt haben, kam mir die Idee doch damit einen Espuma zu machen. Und genau jenes Rezept möchte ich euch in diesem Beitrag vorstellen. 🙂

Für 5 – 6 Portionen benötigen wir:

  • 200ml Saft von schwarzen Johannisbeeren (wird aus ca. 300 – 500 Gramm frischen Früchten gewonnen)
  • 50 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Patronen Lachgas
  • 1 iSi Gourmet Whip oder besser

Und wie man aus diesen Zutaten einen Espuma zaubern kann, verrate ich euch nach dem Klick. 🙂

der Saft und die GelatineZunächst müssen wir die Johannisbeeren waschen und von ihren Stielen befreien. Danach werden diese mit der Flotten Lotte passiert und zu guter Letzt noch durch ein ganz feines Sieb gestrichen. Im Espuma wollen wir keine Kerne haben, da wäre doch jeglicher Genuss verloren, oder? In diesem Bereich hat Marille schon absolut grandiose Vorarbeiten geleistet 🙂 Danach wird der Saft mit dem Wasser und Zucker vermengt und bei schwacher Temperatur am Herd erhitzt. In der Zwischenzeit können wir unsere iSi schon mal im Kühlschrank vorkühlen lassen und die Gelantine in einem Glas mit kaltem Wasser einweichen. Sobald unser Saft leicht zu köcheln beginnt, geben wir die Gelatine hinzu und rühren ganz kräftig mit einem Schneebesen um. Danach müssen wir die Flüssigkeit in Eiswasser oder einfach ganz kaltem Leitungswasser und ständigem Rühren bzw. Schlagen abkühlen lassen.

mächtig viel DruckDanach holen wir unser kleines “Druckwerkzeug” aus dem Kühlschrank heraus und füllen die gesamte Masse hinein. Danach geben wir den Deckel darauf und lassen das Gas der ersten Kapsel hinein strömen. Nun ist es an der Zeit das Ganze kräftig zu schütteln. Danach schrauben wir die Kapsel ab und lassen die Nächste einströmen. Und auch nach diesem Schritt wird wieder kräftig geschüttelt. Nun darf die ganze Mischung rasten und zwar für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Wenn ihr einen festeren Schaum wünscht, solltet ihr das Ganze aber für gut 12 Stunden im Kühlschrank belassen. Vorhin habe ich erwähnt, dass ihr eine Gourmet Whip oder besser für den Espuma benötigt. Theoretisch müsste es auch mit einer ganz klassischen Sahne iSi (oder vergleichbarem Produkt) funktionieren, da unsere Flüssigkeit frei von jeglichen Kernen ist und sie somit durch den Auslass strömen kann. Ist die Wartezeit vorüber, müssen wir unser Hilfsmittel auf den Kopf drehen und noch einmal kräftig schütteln. Danach können wir es in ein schönes Glas (ich habe mich für ein Cognac Glas entschieden) schäumen, mit ein paar Schokosplittern bestreuen und sofort servieren.

schwarzer Johannisbeer Espuma

 

Sieht das nicht einfach herrlich aus? Ein wunderbares leichtes aber geschmacklich total intensives Dessert!

Kommen wir zu den Punkten:
Schwierigkeit: 8 von 10 (aufgrund des speziellen Werkzeugs)
Zeitaufwand: 8 von 10 (es muss doch etwas länger ruhen)
Zutaten: 3 von 10

Fazit: Ein wirklich toller Espuma, genau richtig für heiße Sommertage! Die Johannisbeeren schmecken süßlich aber auch säuerlich erfrischend. Viel Spaß beim Nachmachen!

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