Von Martin, einer Gans und einem kochenden Tweezer

Der 11. November 2010 steht kurz vor der Tür und die vielen Schilder vor diversen Lokalen verraten, dass sie wieder gekommen ist – die Martinigansl Zeit! Es ranken sich viele Legenden darum warum wir zu jener Zeit gerne mal ein gschmackiges Ganserl verspeisen. Eine zum Beispiel sagt, dass sich der Heilige Martin vor dem Klerus in einem Gänsestall versteckt haben soll, doch das Geflügel ihn durch wildes Geschnatter verraten hatte. So konnte er doch gefunden und zum Bischof geweiht werden. Und als Erinnerung an jenen denkwürdigen Tag, soll das Volk ein fesches Ganserl gebraten haben. Ob die Geschichte stimmt oder nicht sei dahin gestellt, ich werde euch auf alle Fälle in diesem Beitrag ein wirklich interessantes Rezept für eine Martinigans vorstellen! Kommen wir zunächst zu den Zutaten:

Für 4 Personen benötigt man:

  • 1 Gans (3 – 3,5 kg)
  • 30 dag Semmelwürfel
  • 35 dag Maroni (geviertelt – gibt es bereits essfertig zu kaufen)
  • 15 dag Gänseleber (klein gewürfelt)
  • 1/4 Liter Milch
  • 4 Eier
  • 8 dag Zwiebel (klein gehackt)
  • 10 dag Stangensellerie (klein gewürfelt)
  • 1 handvoll Apfelscheiben (klein gewürfelt)
  • 1 handvoll Dörrzwetschken (klein gewürfel)
  • 1 handvoll Walnüsse (grob gehackt)
  • Butter/Margarine
  • Majoran
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Habt ihr euch alle Zutaten besorgt? Gut, dann legen wir los!


Zunächst vermischen wir die Eier mit der Milch und leeren die ganze Mischung über die Semmelwürfel. Jetzt beginnen wir die Zwiebel zu schälen und anschließend schön klein zu hacken/schneiden. Ich persönlich rate dazu ein sehr sehr sehr sehr sehr scharfes Messer zu verwenden (aber dabei immer schön brav auf die Finger achten!). Warum? Nicht nur allein aus dem Grund, dass einem das Schneiden leichter fällt. Nein, man kann damit auch die den leider alt bekannten Tränenfluss drastisch minimieren. Klingt im ersten Moment mag das etwas komisch klingen, oder? Die Erklärung dazu ist aber mehr als einfach. 😉 Ein stumpferes Messer zerstört viel mehr Zellen der Zwiebel und dadurch treten sehr viele ätherische Öle aus. Tja und genau diese verursachen bei uns die Krokodilstränen. Mit dem gleichen scharfen Messer rate ich auch den Staudensellerie, die Zwetschken, die Apfelscheiben, Maroni und Leber zu schneiden. Die Walnüsse kann man durchaus mit einem stumpferen Schneidewerkzeug bearbeiten. 😉

So, bevor wir es noch vergessen, heizen wir unseren Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vor. Jetzt erhitzen wir eine Pfanne und rösten den Zwiebel in etwas Butter leicht glasig an. Zum Auskühlen geben wir diesen in ein kleines Schälchen. Danach geben wir erneut etwas Butter in die Pfanne und braten unsere Leber ziemlich scharf an. Ist dieser Schritt getan, können wir uns wieder voll und ganz der Fülle widmen! Da nun doch einige Minuten vergangen sind, müssten sich unsere Semmelwürferl schon schön mit dem Milch/Ei-Gemisch vollgesogen haben. Sollte es noch zu trocken sein, kann man mit ein paar Schuss Milch nachhelfen. Nun mischen wir sämtliche von uns klein geschnittene bzw. gehackte Zutaten mit den Würferln.Schön kräftig durchmischen. Sobald wir eine schöne Masse erhalten (aber Achtung, die einzelnen Zutaten sollte man schon erkennen können 😉 *g*) würzen wir das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat. Danach widmen wir und voll und ganz dem Ehrengast und lassen die Fülle etwas ruhen.

Das Geflügel wird zunächst schön trocken getupft. Danach schneiden wir überschüssige Haut und Fett mit einem Messer weg. Ist dies erledigt, beginnen wir mit dem Einsalzen der Haut und natürlich auch mit dem Innenraum. Dies wiederholen wir mit etwas Pfeffer. Zu guter Letzt holen wir uns den getrockneten Majoran und reiben die Haut schön damit ein. Auch die Innenseite des Geflügels sollten wir nicht vergessen und so reiben wir auch diesen Teil mit dem wunderbaren Gewürz schön kräftig ein. Ist der Ofen schon auf der gewünschten Temperatur? Falls nein, ein bisserl Zeit haben wir ja noch, denn die Gans will bzw sagen wir besser muss ja noch gefüllt werden!

Zunächst sollten wir die kleinere Öffnung des Federviehs gut mit einem Spagat vernähen. Alternativ könnte man auch zu Zahnstochern oder Ähnlichem greifen und damit die Öffnung gut verschließen. Nun beginnen wir die Fülle vorsichtig in die Gans zu stopfen. Ich mache mir dazu immer Kugeln in Größe eines ordentlichen Schneeballs und lege diesen in das Tier. Danach drücke ich den Ball gut “aus” damit auch wirklich jeder Winkel gut gefüllt wird. Wenn man nicht bereits von der Fülle genascht hat, sollte die Menge ausreichen um das komplette Tier zu füllen. Hat man dies erledigt, beginnt man die noch offene Seite zu verschließen.

Bevor das Tierchen jedoch zur letzten Veredlung 😉 darf, füllen wir unseren Bräter noch ca. fingerhoch mit Wasser. Aber nun ab in den Ofen! Dort verweilt das Ganserl für ca. 3 Stunden. Von Zeit zu Zeit wäre es äußerst ratsam das Tierchen mit Wasser (vom Bräter!) zu übergießen. Auch würde ich empfehlen mit einem Zahnstocher einige Stiche in die Haut des Tieres zu machen, damit das Fett schön austreten kann. Nach 1 1/2 Stunden Bratzeit holen wir die Gaumenfreude aus dem Rohr und wenden sie. Danach geht’s wieder zurück in die “Sauna” 😉 Übrigens, sollte die Flüssigkeit zu stark verdampfen, kann man diese ruhig mit frischem Wasser nachfüllen.

Während die Gans so vor sich hinbrät, sollte man sich den übrigen Beilagen wie Rotkraut und Kartoffelknödel widmen. Letztere wären nicht unbedingt von  Nöten, da auch die Fülle eine wunderbare Beilage abgibt. Eventuell könnte man auch beginnen eine Vor- bzw. Nachspeise vor-/zuzubereiten. Ich habe mich übrigens für ein schönes herbstliches Menü entschieden. Als Vorspeise zum Geflügel habe ich Datteln in südtiroler Speck serviert. Als Dessert gab es einen Birnen/Marzipan-Strudel. 🙂

Ist die Bratzeit vorüber, holen wir unseren Vogel aus dem Ofen und wickeln ihn in doppelte Alufolie ein. Danach beginnen wir das Fett abzuschöpfen und gegebenenfalls in ein Schüsserl zu füllen Erkaltetes Ganslfett soll angeblich ziemlich gut auf einem schönen Stück Schwarzbrot schmecken. Den restlichen “Saft” (der durchaus noch etwas Fett beinhalten sollte) füllen wir in einen kleinen Kochtopf und strecken ihn mit etwas Wasser. Danach kochen wir das Gemisch auf und reduzieren es auf die gewünschte Menge. Wer möchte kann die Sauce nun mit Einbrenn oder Mehl verdicken. 🙂 Sobald das Saucerl fertig ist, widmen wir uns wieder dem Vogel.

Dazu holen wir ihn aus der Alufolie und beginnen ihn zu halbieren. Ist dies erledigt, holen wir die Fülle aus dem Tier und schneiden sie ihn schöne dicke Scheiben (wie Serviettenknödel). Da kein Mensch eine komplette Hälfte einer Gans essen  würde, beginnen wir nun die beiden Teile in angenehme Stück zu zerlegen. Hier möchte ich keine Tipps oÄ geben, da ich über die Jahre gemerkt habe, dass jeder Koch/Köchin sein Geflügel auf ganz eigene Art  tranchiert. Jetzt brauchen wir unser “Komplettpaket” nur noch servieren und genießen! Ich wünsche einen guten Appetit!

Hmmm, läuft einem bei diesem Anblick (wenn auch etwas verwackelt *g*) nicht das Wasser im Munde zusammen? Dazu noch einen guten Rotwein (ich habe übrigens einen gut “durchlüfteten” Big John vom Weingut Scheibelhofer gewählt) und wir können schlemmen bis zum Umfallen. 😉 Aber bleiben wir ernst und kommen zu den Punkten:

Schwierigkeit: 5 von 10
Zeitaufwand: 8 von 10
Zutaten: 4 von 10

Fazit: Ursprünglich hatte ich in meiner Sammlung kein wirklich gutes Rezept für eine Gans, doch dank der freundlichen Unterstützung eines sehr netten ehemaligen Arbeitskollegen, hat sich dieser Umstand geändert. 🙂 An dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank für die Zusendung des Rezepts! Die Zubereitung war im Grunde nicht all zu schwer, doch für manch einen Anfänger sind durchaus knifflige oder sagen wir schwierigere Vorgangsweisen dabei. Meiner Meinung nach ist dieses Rezept eine wunderbare Abwechslung zu jenen Gänsen die einem im Wirtshaus geboten werden und meist über keine Füllung verfügen. Natürlich ist das Ganze mit einigem Zeitaufwand verbunden (kein Vergleich zur Niedertemperatur Ente!), doch erhält man ein wahres zartes und schmackhaftes Endresultat! Ich wünsche euch somit viel Spass beim Nachkochen!

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