Gabelbissen #79 – Stephaniebraten

IMG_1693In dieser Folge geht es um einen Klassiker der österreichischen Küche, dem Stephaniebraten. Ich darf euch einladen mit mir eine kleine geschichtliche Tour zu Kaiser Franz Josef I. und seinen Gefolgsleuten zu machen, denn dieser Braten hat einen durchaus kaiserlichen Ursprung. Wie er zu seinem Namen gekommen ist und wie er eigentlich gemacht wird verrate ich euch in der aktuellen Folge. Beim heutigen Rezept bereiten wir den bereits genannten Braten, meine Version von Herzoginenkartoffel (Erdäpfel finde ich in der Kombination etwas eigenwillig) und eine schnellen Kräutersauce zu. Und zum Drüberstreuen erzähle ich euch noch kurz eine Ruck-Zuck Marinade für Blattsalat. 🙂 Ich wünsche viel Spaß beim Zuhören!

Stephaniebraten mit Herzoginnenkartoffel und Kräutersauce (6 Portionen)

Braten:
  • 800 g gemischtes Faschiertes
  • 1 Schweinsnetz
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 2 Stk Semmeln
  • 1 Zwiebel
  • 5 Eier
  • 6 Essiggurken
  • 2 EL Sarepta Senf
  • getrockneter Majoran
  • Petersilie (klein gehackt)
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Butter
  1. 4 Eier wachsweich kochen (ca. 8 – 10 Minuten) und danach schälen
  2. Schweinenetz abspülen, in eine Schüssel geben mit Essig und Wasser bedecken – mindestens 30 Minuten ziehen lassen
  3. Semmeln in Wasser einweichen
  4. Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne mit etws Butter glasig dünsten
  5. gehackte Petersilie hinzufügen und mitdünsten lassen
  6. danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen
  7. Semmeln auspressen und mit Faschiertem vermischen
  8. Ei, Majoran, ausgekühltes Zwiebelgemisch und Salz dazugeben
  9. zu feinem Fleischteig verarbeiten
  10. Senf und den Abrieb einer Halben Zitrone untermengen
  11. Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze aufheizen
  12. Backblech mit Backpapier auslegen
  13. Schweinsnetzerl nochmal spülen und auf Backblech ausbreiten
  14. Hälfte des Faschierten darauf geben und mit Eiern und Gurkerl belegen
  15. restlichen Fleischteig darauf platzieren und Schweinenetz verschließen
  16. ins Rohr stellen und mindestens 50 Minuten braten
  17. 10 Minuten im ausgeschaltenem Backrohr rasten lassen
Herzoginnenkartoffel:
  • 1 kg Püreeerdäpfel
  • Ca. 80 – 100 ml Milch
  • 3 Eier
  • Schnittlauch
  • Muskat
  • Salz
  1. Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen
  2. Pressen und etwas auskühlen lassen
  3. 2 Eier, Schnittlauch und Milch hinzugeben und gut verrühren
  4. mit Salz und Muskat würzen
  5. In Spritzssack/Gebäckspritze geben und auf Backblech platzieren
  6. mit restlichem Ei bestreichen
  7. im Backrohr 15 Minuten backen (bis leicht gebräunt)
Sauce:
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 1/2 – 3/4 Becher Sauerrahm
  • 3 EL Mehl
  • Frischer Kräuter gehackt
  1. Gemüsebrühe mit gehackten Kräutern aufkochen lassen
  2. Sauerrahm mit Mehl vermischen und unter Kräuterbrühe rühren
  3. kurz aufkochen lassen
  4. evt. mit Salz abschmecken

 

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