Der Tweezer und die Wiener Küche – Gekochtes Rindfleisch mit einer kleinen Auswahl an klassischen Beilagen

Die Einen lieben es, die Anderen können es absolut nicht ausstehen. Die Rede ist vom guten gekochten Stück Rindfleisch mit der riesen Auswahl an klassischen Zuspeisen. Im heutigen Beitrag zu Tweezer kocht, möchte ich euch eben dieses Gericht mit einer kleinen Auswahl an Beilagen vorstellen. Genauer gesagt bereiten wir heute ein klassisch gekochtes Rindfleisch mit Schnittlauchsauce, Rahmgurken und Erdäpfelschmarren. Da als Nebenprodukt auch noch ein schönes Supperl entsteht, werden wir auf die Schnelle ein paar Fritatten machen und haben so eine schöne Vorspeise. 🙂 Na, klingt das nicht alles sehr verlockend? Bevor ich jedoch mit den Zutaten und der Zubereitung loslege, werde ich noch ein bisserl „kochphilosophisch“. Meiner Meinung nach gibt es nur eine einzige Art solch ein schönes Stück Fleisch zuzubereiten – in einem schön leicht köchelndem Wasser für ca. 4 Stunden sieden lassen. Meiner Erfahrung nach, ist das Rind dadurch immer viel weicher und saftiger geworden als mit der schnellen Methode im Dampfkochtopf (zB Kelomat).

Natürlich wird es jetzt den ein oder anderen Leser geben, der das genaue Gegenteil behaupten wird bzw. sowieso der Meinung ist, dass man diese Speise nur in einem Dampfgarer machen kann. Was bei meiner Methode natürlich noch hinzu kommt ist die Frage ob man das Fleisch nun in das kalte oder in das bereits kochende Wasser geben soll. Ich persönlich bin hierbei der Ansicht, es erst in’s Kochende zu geben, da es ansonsten meiner Meinung nach zu sehr auslaugt. Dafür erhält man jedoch ein nicht so kräftiges Süppchen, doch dem können wir durch die Zugabe von ein paar Stücken Markknochen entgegen wirken. Natürlich gibt es auch hier wieder Köche, die der Meinung sind man sollte es in’s kalte Wasser geben, denn nur so wird das Rindfleisch so richtig schön zart und wohl schmeckend. Wie auch schon bei der Wahl der Zubereitung liegt die Wahrheit wohl irgendwo dazwischen. Ich persönlich denke, dass man hier am besten ein klein wenig experimentiert und so seine eigene ideale Lösung ermittelt. 🙂

Genug der grauen Theorie und Kochphilosophie, schreiten wir lieber zur Tat über! Zunächst die Zutaten für das Hauptgericht (für 2 – 3 Personen):

• 80 dag Rindfleisch (ich habe mich für ein mageres Meisel entschieden)
• 3 Stück Markknochen
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 4 schwarze Pfefferkörner
• Salz
• etwas Öl

Mit diesen Zutaten bewaffnet können wir eigentlich schon loslegen. Legt euch bitte noch eine Kochschürze an und dann macht den obligatorischen Klick. 😉

So und schon kann es losgehen. 🙂 Zunächst muss der Zwiebel geschält  und in 2 Hälften geteilt werden. Nun erhitzen wir ein passendes Gefäß (sollte mindestens 3 Liter fassen können) und träufeln ganz ganz wenig Öl hinein. Sobald wir eine ordentliche Temperatur erreicht haben, geben wir die Zwiebelhälften in den Topf und braten es vorsichtig an. Achtung, der Zwiebel sollte nicht wirklich viel Farbe nehmen! Danach wird das Ganze mit ca. 1,5 – 2 Liter Wasser (Menge kann variieren, kommt ganz auf die Größe vom Fleisch an) abgelöscht und auf höchster Stufe zum Kochen gebracht. Noch bevor das Wasser kocht geben wir unsere Knochen in das Wasser und warten ein klein wenig.

Sobald das Wasser kocht fügen wir den Pfeffer hinzu und salzen das Wasser etwas. Jetzt können wir unser herrliches Stück vom Rind vorsichtig in das Wasser geben (es ist übrigens kein Problem wenn ein Teil nicht vom Wasser bedeckt ist) und sofort die Temperatur reduzieren. Denn das Fleisch sollte nicht kochen, sondern nur köcheln!

Das Ganze sollte nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schön langsam köcheln. In der Zwischenzeit kann man die Beilagen zubereiten (siehe ein Stückerl weiter unten) bzw das Suppengemüse abwaschen und davon 2 Karotten, 1 Peterswurzel und 1 gelbe Möhre schälen. Sobald die bereits angegebene Zeit erreicht wurde, fügen wir das Gemüse hinzu und lassen das Ganze bei offenem Deckel noch eine gute Stunde weiter köcheln.

Nach diesen 60 Minuten fischen wir das mittlerweile schön zart gekochte Stück Rind heraus, wickeln es in Alufolie ein stellen das Ganze warm. In weiterer Folge holen wir auch noch das Gemüse und den Pfeffer aus dem Topf und drehen die Platte auf volle Leistung. Sobald die Suppe wallend kocht fügen wir die Petersilie hinzu und lassen das Ganze für ~30 Minuten kochen bzw reduzieren. Bitte achtet darauf, dass ihr nich zu viel reduziert. 😉 Die von mir angegeben Dauer ist nur ein ungefährer Richtwert. Es kann durchaus etwas mehr bzw. natürlich auch weniger Zeit in Anspruch nehmen. Bevor die Suppe serviert wird, solltet ihr diese noch einmal ordentlich abschmecken und die Karotten bzw. die gelbe Möhre, in schöne Scheiben geschnitten, wieder in das Supperl geben. Wer es übrigens etwas klarer haben möchte, kann die Suppe vor dem Servieren natürlich auch mit einem Leinentuch filtern.

Nur das Fleisch ist auch ein bisserl langweilig, oder? Dann kommen wir doch zu den Beilagen. Diese könnt ihr schön bequem während der Garzeit des Fleisches zubereiten. 🙂

Kommen wir zunächst zum Erdäpfelschmarren:

• ca. 50 dag Erdäpfel
• 1 kl. Zwiebel
• Margarine
• Majoran
• Salz
• Pfeffer

Als ersten Schritt werden die Erdäpfel in ungeschältem Zustand in reichlich Salzwasser schön bissfest gegart. Danach können wir sie ruhig ein bisserl auskühlen lassen, damit wir uns nicht gleich die Finger verbrennen. Man könnte zwar auch solche Schälhilfen verwenden, doch ehrlich gesagt kann ich mit jenen absolut nicht umgehen. Im Schritt werden wir die Erdäpfel in schöne Scheiben schneiden. Danach erhitzen wir etwas Margarine in einer Pfanne und braten die Erdäpfel schön ab. Dies sollte so lange geschehen bis sie etwas an Farbe annehmen. Zu guter Letzt werden sie noch mit Salz, Pfeffer und jeder Menge Majoran gewürzt.

Wer möchte kann dies schon als fertige Beilage servieren. Wer gerne noch das „I-Tüpfelchen“ haben möchte, folgt einfach der Anleitung. 🙂 Und zwar sollten wir diesen Schmarren noch in den Backofen schieben. Zunächst buttern wir Souffle-Förmchen (oder eine andere hitzebeständige Form) und bestreuen sie mit Semmelbröseln (quasi wie wenn man eine Backform „mehlen“ würde). Nun sollte man die Erdäpfel noch etwas kräftiger würzen und im Anschluss in die Schälchen verteilen. Wenn wir das gemacht haben, geben wir noch ein paar Butterflocken darauf und stellen das Ganze bei 200°C Ober-/Unterhitze für gute 30 Minuten in das Backrohr. Die Erdäpfel können ruhig eine schöne braune Farbe annehmen. 🙂 Wenn sie fertig gebacken sind, brauchen wir den Schmarren lediglich auf die Teller stürzen und fertig. 🙂

Als nächste Beilage bereiten wir eine Schnittlauchsauce zu. Dazu benötigen wir:

• 1 Semmel
• ca. 120 ml Milch
• 1 Eidotter
• ca. 120 ml Erdnussöl (oder natürlich kann man auch Maiskeim verwenden)
• etwas Senf
• Zitronensaft
• Schnittlauch
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Als ersten Schritt müssen wir die Semmel entrinden und im Anschluss in schöne kleine Stückerl schneiden. Jetzt können wir langsam die zimmerwarme Milch hinzufügen und das Ganze etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit trennen wir einfach den Dotter vom Eiklar. Übrigens, das Eiklar lässt sich wunderbar einfrieren. Sollte man genügend Eiklar gesammelt haben lässt sich zum Beispiel ein sehr guter „Eiklarkuchen“ daraus backen. 🙂 Wär doch Schade wenn man diese wertvolle Zutat einfach wegkippt, oder?

Im nächsten Schritt vermengen wir den Dotter mit Senf, Zitronensauce, Zucker, Salz und etwas Pfeffer. Diese Mischung leeren wir über unsere eingeweichte Semmel und fangen an das Ganze vorsichtig zu pürieren. Während wir dies tun, lassen wir schön langsam das Öl in die Masse laufen.

Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, fangen wir an den Schnittlauch in kleine Röllchen zu schneiden. Diese heben wir im Anschluss vorsichtig unter und stellen das Gemisch kalt. Eventuell kann man es davor noch etwas mit Salz und Peffer abschmecken. Auch eine Spur Essig wäre erlaubt.

Als dritte und letzte Beilage bereiten wir noch Rahmgurken zu. Dafür benötigen wir:

• 1 mittlere Salatgurke
• 1 kleine Zwiebel
• Sauerrahm
• Dille
• Essig
• Salz
• Pfeffer

Hier müssen wir zunächst die Gurke schälen und im Anschluss entkernen. Dafür eigenet sich meiner Meinung nach am besten ein schöner Teelöffel. Ihr werdet sehen, damit lassen sich die Kerne wirklich spielend entfernen. Haben wir dies getan, werden wir die Gurke in schöne mundgerechte Stücke schneiden. Danach schneiden wir den Zwiebel in schöne kleine Stücke und lassen ihn in einer Pfanne glasig andünsten. Jetzt stauben wir den Zwiebel mit etwas Mehl und gießen das Ganze mit etwas frischer Suppe auf. Jetzt geben wir noch die Gurkenstücke hinein und lasse das Gemisch schön langsam kochen.

In der Zwischenzeit vermengen wir den Sauerrahm (ich habe ca. 1/2 – maximal 3/4 des Bechers verwendet) mit der Dille, dem Salz und dem Peffer. Sobald die Gurkenstücke weich gekocht sind, reduzieren wir die Temperatur und fügen unser Sauerrahmgemisch hinzu. Dies können wir jetzt ruhig noch ganz leicht weiterköcheln lassen und ab und zu umrühren. Zu guter letzt schmecken wir das Gericht mit dem Essig und Zitronensaft ab. 🙂 Tja und dann wären alle Speisen vom Hauptgericht fertig!

Ich weiß ja nicht so recht, aber irgendwie beschleicht mich das Gefühl etwas vergessen zu haben. :/ Hmmmm, wisst ihr was es sein könnte? Hmmmm, ach jaaaa, die Fritatten!

Diese sind wahrlich in einem Blitztempo zubereitet. Man muss dazu lediglich Mehl mit Wasser (ich persönlich verwende gerne prickelndes Mineral) vermengen und ein Ei hinzufügen. Mehl und Wasser stehen übrigens im Verhältnis 1:1, dh nimmt man 100 Gramm Mehl so muss man dies mit 100 ml Wasser vermengen. Dies rührt man zu einem schön glatten Teig, welcher im Anschluss in eine schöne große Pfanne gegossen wird. Dort lässt man ihn schön stocken und sollte nicht vergessen die Palatschinken auch 1 – 2x zu wenden! Ist der Teig schön gestockt (aber dennoch flaumig), schneidet man ihn in dünne Streifen und fertig sind die Fritatten. Das war nicht wirklich schwer, oder? 🙂

Puuuu, jetzt haben wir ja wirklich so einiges an Arbeit hinter uns! Jetzt dürfen wir uns aber schon ordentlich mit einem guten Essen dafür belohnen, oder? Zunächst möchte ich euch die Bilder von den fertigen Speisen präsentieren und dann kommen wir zu den Punkten und dem Fazit. 🙂

Sieht das nicht herrlich aus? Ich könnte mich wahrlich in gekochtem Rindfelisch mit seinen wunderbaren Beilagen (wo es ja noch viel viel mehr geben würde) eingraben. 🙂 Aber ich glaub ich lass es besser, denn sonst würde es schlecht um den Blog stehen. *g* Gut, kommen wir zu den Punkten:

Schwierigkeit: 5 von 10
Zeitaufwand: 9 von 10 (das Gericht dauert länger als ich eigentlich gedacht hätte *g*)
Zutaten: 2 von 10

Fazit: Ein Gericht, dass von den Zutaten her gesehen zwar recht einfach ist, doch einiges an Zeit erfordert! Doch dafür wird man im Anschluss mit einem wunderbaren Aroma belohnt. 🙂 Wie schon geschrieben bin ich ein sehr großer Fan von gekochtem Rindfleisch und würde es gerne viel viel öfter essen. ÜBrigens sollte etwas vom Fleisch übrig bleiben, kann man am nächsten Tag ein wunderbares „saures Rindfleisch“ mit Kernöl zubereiten. Doch das ist eine andere Geschichte. 😉 Ich wünsch euch viel Spass beim Nachkochen!